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2009年8月18日 (火)

ご無沙汰しております

みなたま、ど平日のおやつ時、いかがお過ごしでしょうか?


もちろん、ワシと言う名のWatakushiは

時間の流れに逆らうことなく、おやつをほおばっています。


前回のカキコからはや、6時間、、、

時間が経つのは早いものです。


そうです。


時間は有限です。

皆様の大切な時間を有効に使いましょう。


と言うことで、

このブログを読むことに皆様の大切な時間を費やして頂きまつhappy02


ちゅうことでおやつはコレ

そうでぃす。


明石海苔です。


とりま、明石海苔は置いといてwave


花様の東の方の梅田では、九月よりこちらの特別会席風コースを始めますrun

こちらのコースに関しましては、ご予約のみのご注文となっております。


ですが、ワシと言う名のカリスマの独断と偏見で、

この「イミプなブログを見てしもた!」と言う方に限り、

こちらのコース料理に通常の1.25倍の愛情を注いでご提供させて頂きます。


詳しいコース内容は下記にも掲載しております。


気が向けば、と言うより、向かなくても

是非、ご覧下さいeye


花様東梅田 長月九月 コース料理はこちら

もっと詳しく知りたい方は

まず、コメントにレスポンスをどうぞ。


ちなみに、ワシと言う名のたっちんのすべてと

コース料理のどちらが知りたいかをご明記頂けますと幸いですconfident

2009年8月17日 (月)

生で食べられる近江伝統野菜「下田なす」

滋賀県の伝統野菜「下田なす」secret

下田なすは、甲西町下田地区の畑で古くから栽培されていた茄子です。

「下田なす」という名前が付けられたのは農林水産省へ種子登録を
する際、こちらの地名を採って名付けられてからのことだそうです。

普通の茄子と比べると皮がやわらかく甘味があるのが特徴で、
用途が広く、浅漬けなどに最適といわれています。

これまでは自家消費用を中心に栽培されていましたが、
近年はこの辺りの直売所やスーパーなどでも販売されるようになり、
広く知られるようになってきました。

毎年、7月初旬から10月中旬まで出荷されています

宮路さんの「下田なす」畑

現在、下田地区でこのなすを栽培しておられる農家は10軒余り。

その中で30年も前から、下田なすを広めるためにご尽力なさってきた

宮路敬博さんの下田茄子を地元直売所で購入し店まで運んでいます。

花様ka-youでは「下田なすフェア」を只今開催中notes

crown下田茄子 茶巾揚げ浸し 450円

crown下田茄子 天麩羅 草津あおばな塩で 650円

その他、米麹味噌田楽や、サラダなど各店提供していますscissors

夏季限定ですので売り切れ次第終了となりますのでご了承下さいませcoldsweats02


2009年8月12日 (水)

夢の共演!!悲願達成!!

happy019月からスタート予定sign02近江信楽焼陶器皿コース撮影

実は、上の画像ですが、個人的に悲願達成なのですhappy02

名付けて「夢の共演crown近江牛と鮎」shine

お互い滋賀県を代表するブランド食材ですfish

主役クラスの近江牛と鮎が同じ、それも信楽焼陶器の上に乗るなど

地元では奇跡といってもいいでしょう・・・・sweat01

単品ではメニューとして提供させて頂いていますが、この絵は

通常、実現不可能です・・・banbanbanbanban

そして、さらに伝統の三役といえば・・・

八幡赤蒟蒻、比叡ゆば、大津生麩など滋賀県では揃い踏みしない逸品notes

いや~もうたまりませんsign03

個人的にこの画像を30分くらい眺めて余韻に浸ってしまいましたmusic

ぜひ食欲の秋は「近江の秋」をお勧めしますup


今回、久しぶりに営業させて頂きましたbleah

2009年8月 6日 (木)

100年の伝統 近江守山の遠藤醤油

天然醸造をかたくなに守り続け、本物の味を届ける

杉の大桶2年天然醸造 近江守山手造り遠藤醤油

豊かに実った稲穂が広がる滋賀県守山市中町。

野洲川の伏流水に恵まれた穀倉地帯にある遠藤醤油は大正6年の創業。

醤油の原料は、大豆、小麦、塩。

蒸した大豆といった小麦を混ぜ合わせて種麹菌を入れて「」を作り、

そこに食塩水を混ぜ合わせて「諸味」を作ります。

麹菌はやがて乳酸菌に代わり、さらに酵母菌に代わって、

ゆっくり発酵・熟成して天然醸造の醤油ができます。


滋賀県内でも昭和30年ごろ145件あった醤油蔵が現在では数軒に。

昭和元年に建築された遠藤醤油の仕込み蔵は、薄暗い中、床一面に

大きな桶の丸い穴がいくつもあり、諸味が約1年かけて熟成します。

四季の温度や湿度などによって菌も変わるので、長年の経験と技が必要に。

「難しいですがそれが発酵食品のおもしろいところですね」


「受け継がれてきた本物の醤油をもっともっと味わってもらいたい。

初代が始めた醤油造りを伝えていくことは食文化も伝えることです。」

日本人として大切にしてきた文化がある事を、遠藤醤油の味が教えてくれています。


(2008年9月号・リビング滋賀/老舗新発見シリーズより編集)

追伸

滋賀県を代表する近江伝統の遠藤醤油の多大なご協力により、

花様ka-you全店では、深い旨味を料理の味付けに使用させて頂いています。


2009年7月19日 (日)

1000匹の鮎と超巨大ズッキーニ

近江直送便ピンチshock連休&お盆休みfull渋滞が例年の3倍sweat01

高速道路がETCで1000円ということもあり

今年の連休は、まちがいなく当店の「近江直送便

は渋滞のど真ん中にdown

ゴールデンウイーク期間中で滋賀~大阪間で6時間かかりました

通常は約2時間で店まで到着しておりますが・・・

そして恐れていたお盆がせまって来ましたねcoldsweats02

それでも花様ka-youはお盆も休まず産地直送を届けますsign03


この夏、自家冷蔵車に積み込む目玉食材は、

滋賀県琵琶湖を代表する

近江鮎の南蛮漬けです


強烈な鮎の大群ですfishfishfishfishfishfishfishfishfishfishfishfishfishfish

早朝、池から網ですくった新鮮な鮎を串に咲き、白焼きで焼きますspa

そして熱々の状態の鮎に花様ka-you料理長のsecret自家製南蛮酢をかけ

じっくり3日以上、骨に浸み込むまで漬け込みます

無添加で化学調味料などは一切使用せず保存するために

昔ながらの知恵としてsecretを加えて腐敗を抑えますflair


そして定番、滋賀県伝統の郷土料理で有名な

近江鮎の甘露煮です

こちらも、新鮮な鮎を早朝から何時間も煮込みます

当然こちらも添加物は一切なし

滋賀県守山市の永井水産さんのご協力なくして考えられない

鮎の産地直送です


最高の鮮度と味へのこだわりがお盆もトラックを走らせますbus

最後に

当店自家栽培ファームの近江珍野菜を紹介しますheart04



巨大ズッキーニと巨大胡瓜

南瓜、バターナッツ、加賀野菜の南瓜など瓜の収穫が本番になりました

是非、今が最も旬のウリを食べて夏バテを解消して下さいねrestaurant

追伸

最近、エルマガジン社より「滋賀のABC

という情報誌が大阪市内の各書店で販売されております

当店で産地直送させて頂いている、たくさんの滋賀県生産者様が

取材されており近江の特産物が多々紹介されております

こだわりの近江食材を一人でも多くの方に知って頂きたい

当店も、この気持ちを今以上に心に持ち、日々精進してまいります

2009年7月16日 (木)

織田信長が造らせた「赤コンニャク」

その深い赤色に驚かされる滋賀県近江八幡名物「赤コンニャク」

派手好みの織田信長が赤く染めさせたのが始まりとされ、
地元では食卓を彩る家庭の味として大切にされてきました。

その深紅の正体は三二酸化鉄、鉄分を豊富に含む健康食品としてもおススメですrestaurant


crown近江八幡赤蒟蒻の造り 酢味噌添え 680円


織田信長の最後の居城となった安土城building

派手好きとして知られる信長公は、特に赤を好んだらしいです

朱色と金色に塗られた八角形の天守閣が象徴的ですscissors

その趣向は食べ物にも残されておりましたbottle

それが、今でも近江の名物として知られる「赤こんにゃく」


夏バテ疲労回復にぴったりの赤蒟蒻をぜひお召し上がり下さいheart04


secret次回の近江郷土料理PART2はポテトチップスにもなった

あの「えび豆」ですflair お楽しみにsign03

近江の伝統郷土料理「えび豆」の意味は・・・

「腰が曲がるまで、まめに親孝行しなさい」

という深い意味があるのですbleah


2009年7月 5日 (日)

虫が食うほど美味しい野菜

近江自家栽培ファームは汗がとまらないぐらい、ホント暑くなりましたsweat01


ハウスの中は、おそらく40度以上upたまりませんspa

夏のコースサラダ『近江姿野菜の竹籠盛りサラダ』に使用している

野菜の中でも人気のあるbud「アイシルク」という二十日大根を紹介します


ビニールハウスを耕し、種をまいて二十日ぐらいで出荷できますrvcar


flair7月になって困るのは、夏の天敵・・・・「虫」sign03

農薬を使用せず、安心安全栽培を心がけているため、大根の葉っぱは、

みるみるうちに虫によって穴をあけられますweep

市場やスーパーに出ているような見た目はきれいではないけれどsecret

農園おかあさんは言います・・・・

「虫が食うほど、その野菜は美味しい」と。

虫も寄り付かない野菜は気をつけたほうがいいでしょうflairflairflair


2009年7月 3日 (金)

感動日記 Vol.3 「鮎の小松水産」さん

琵琶湖を代表する高級魚といえば・・・もちろん「鮎」


琵琶湖に生息するアユは、日本の他地域のアユと遺伝的に異なります。

生態的にも特殊で、仔稚魚期に海には下らず、琵琶湖を海の代わりとして利用しています。

琵琶湖の流入河川へ遡上し、他地域のアユのように大きく成長するもの(オオアユ)と湖内にとどまり、大きく成長しないもの(コアユ)が存在します。

他地域のアユと比べ縄張り意識が強いとされており、そのため友釣りには好都合で、全国各地の河川に放流されてきましたが、琵琶湖産種苗の仔アユ或いは交配稚魚は海に下っても、翌年遡上しない事が強く示唆されおり天然海産アユへの影響が懸念されています。



滋賀県大津市北小松にある小松水産さんbuilding

琵琶湖沿いで「鮎料理 松水」さんを運営されていますshine


たくさんの池がありfish鮎やscorpius川海老、なんとチョウザメまでいましたban


こちらの松水さんでは、池から網ですくった活け鮎を網で塩焼きして召し上がれますlovely

骨まで柔らかくで身がしまっていて、なんともいえない美味ですnotes


花様ka-youでは、小松水産さんから店まで直送で送って頂いておりますrvcar

今が一番美味しい旬のfishアユをこの機会お見逃しなくお召し上がり下さいhappy02


fishfishfish花様ka-youの鮎フェアfishfishfish

crown近江鮎の一夜干し(二匹) 1280円

crown近江鮎の自家製南蛮漬け ※7月限定コースにて

crown近江鮎の甘露煮 1080円

crown甲賀緑茶の鮎茶漬け 900円

この夏の滋賀県旅行ご予定の方は是非、訪れてみて下さいsign03

当店が自信を持ってお勧めしますyacht

■「松水」小松水産株式会社
滋賀県大津市北小松996-2
TEL.077-596-0251
FAX.077-596-1563

http://sho-sui.com/

2009年6月29日 (月)

大阪中央卸魚市場に潜入取材 Vol.1

遂に、この度、早朝4時に近江直送便が市場に潜入しました!!


早速、花様ka-you全店のrestaurant料理長達と“鮪の競り”を見学に行きましたrvcar


独特の空気といいますか・・・男の仕事場って感じですrouge

花様の料理人達も眠気吹っ飛ぶnotesテンションに上がってきましたup


びっくりflairflairflairでっかい本鮪発見sign03

パンパンですっfull

これ一匹いくらなんやろーって感じcoldsweats02



続いての競りは、瀬戸内鯛ですsweat01

艶が違いますねsign03 ちなみに愛媛産だそうですhappy02


こちらは、今回市場に見にきた「花様ka-you 夏の鱧フェア」の目玉ban

徳島産の鱧ですup 徳島の鱧は、やっぱり違うねsweat01

これは料理人みんな共通の意見ですpass


ブツブツ・・・・現地にて花様ka-you料理人ミーティングが始まりましたslate

時計は朝の6時半をまわっていますcoldsweats02

ほとんどみんな営業明けで寝ていないので充血者が過半数を超えましたeye

立ち話もなんやから皆でメインイベント朝飯の「市場寿司」に行くことにsmile


次回は「鮪の解体ショー」をお伝えしますsecret

あーっdelicious鮪美味しかったyen

2009年6月27日 (土)

巨大 にん肉マン

滋賀県の栽培ハウスの中の温度計は、50度up

今日も猛暑ですねsun夏バテ感が、つきまとう季節の到来ですcoldsweats02


夏に食欲増進させる食材といえば・・・flairガーリックですねsign03

ちょっと強引ですが、畑に一列植えられていたニンニクを引くと、

な、なんとsecretそこには 巨大ニンニクがっ・・・crown


なんせ、大きいnotes これは、いったい何という品種なんだろうsign02

インターネット検索をすると、何やら九州地方で栽培されている巨大ニンニクが存在するそうで、もしかしたらソレかもしれない・・・typhoon

いや、いや・・・

もしかしたら・・・・ガーリック星の「にん肉マン」では・・・happy02

・・・・・
・・・・
・・・
・・

アカン、最近の暑さで頭がボーっとしてるかもsweat01

今日もごめんなさい。オチはありませんthink

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