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2009年8月 6日 (木)

100年の伝統 近江守山の遠藤醤油

天然醸造をかたくなに守り続け、本物の味を届ける

杉の大桶2年天然醸造 近江守山手造り遠藤醤油

豊かに実った稲穂が広がる滋賀県守山市中町。

野洲川の伏流水に恵まれた穀倉地帯にある遠藤醤油は大正6年の創業。

醤油の原料は、大豆、小麦、塩。

蒸した大豆といった小麦を混ぜ合わせて種麹菌を入れて「」を作り、

そこに食塩水を混ぜ合わせて「諸味」を作ります。

麹菌はやがて乳酸菌に代わり、さらに酵母菌に代わって、

ゆっくり発酵・熟成して天然醸造の醤油ができます。


滋賀県内でも昭和30年ごろ145件あった醤油蔵が現在では数軒に。

昭和元年に建築された遠藤醤油の仕込み蔵は、薄暗い中、床一面に

大きな桶の丸い穴がいくつもあり、諸味が約1年かけて熟成します。

四季の温度や湿度などによって菌も変わるので、長年の経験と技が必要に。

「難しいですがそれが発酵食品のおもしろいところですね」


「受け継がれてきた本物の醤油をもっともっと味わってもらいたい。

初代が始めた醤油造りを伝えていくことは食文化も伝えることです。」

日本人として大切にしてきた文化がある事を、遠藤醤油の味が教えてくれています。


(2008年9月号・リビング滋賀/老舗新発見シリーズより編集)

追伸

滋賀県を代表する近江伝統の遠藤醤油の多大なご協力により、

花様ka-you全店では、深い旨味を料理の味付けに使用させて頂いています。


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